Способы охлаждения
Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда
и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или
искусственным.
Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами.
Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед
закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и
объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном
способе можно понизить температуру до 6-8 градусов "С и влажностью 90-95%.
Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до
определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью
составляет -21,20С. Подсоленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде
более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.
Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски
вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной
температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается
непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90'С.
Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед
очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет
продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за
сравнительно высокой температуры.