Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические,
физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544
кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой
тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту
излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в
тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки.
Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш,
улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным
образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно
окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе
изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное
содержание корок.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя-
заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и
заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до
температуры 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях
мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему
теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При
выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный
гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов
и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).