Ликероводочные изделия.
Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из
них и значительное количество сахара.
По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:
Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной
крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).
Для приготовления ликероводочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду
умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар,
потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.
Производство ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: получения полуфабрикатов, купажирования
(смешивания), отстаивания, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.
Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные
спирты.
Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью
30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки
(25%).
Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой
крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.
Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%.
Выпускают более 200 наименований ликероводочных изделий.
Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов,
спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.
К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. Особыми
водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.
Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати
видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки
темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).
Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн,
ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта -
43%.
Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет
цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.
Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый,
вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.
Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся
Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.
Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.
Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный,
вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.
Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют
мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей
очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая,
Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара.
Наиболее ;известны следующие наливки:
Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный
вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.
Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы.
Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.
Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет
золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..
Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или
газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты,
спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках
цитрусовых плодов, коньяк и вино.
;Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др.
Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом
пряностей или цитрусовых.
;Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин,
ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.
Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей
очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но
содержат значительно меньше спирта.
Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельсиновой
корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.
Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежающий, Клюковка и др.
Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6
месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры
подразделяют на крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на
техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа,
пищевых кислот, красителей и воды.
К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие
ликеры.
К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..
Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и
ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.
Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет
оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.
Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный
сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и
запах свежей малины.
Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и
Яичный.