Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения
полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и
расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе
теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают
однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение
теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и
структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для
разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ,
обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.