Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного
способа
тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а
также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в
общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно
сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы
продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В
рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг
на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения,
кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной
документации не отражаются конкретные производственные условия каждого
предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре
указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов,
необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья
на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать
данным рецептуры на
В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое
обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение
сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из
одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для
приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого
составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в
какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука,
используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов,
входит в общую массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.