Хранение и транспортирование хлеба
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и
осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно
рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с
учетом полуторасменной работы.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб,
булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное
количество баллов за показатели качества — 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных
товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с
хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере
необходимости вывозят на погрузочную площадку.