Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при
температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко
температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок
хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6
мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и
растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок,
предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира
72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%).
Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием
сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло
хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное
масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных
материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из
саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и
эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами (твердой
консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15—
20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски
и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под
влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла
портятся.